Ни один мясной цех не обходится без специалиста, имеющего квалификацию «жиловщик мяса». Именно он доводит сырое мясо «до ума», то есть до того состояния, в котором оно поступает на переработку.

Жиловщик мяса

Основные этапы подготовки мясного сырья к переработке

Для того чтобы лучше понять всю значимость жиловки, следует рассмотреть более подробно весь процесс подготовки мясного сырья к его дальнейшей тепловой обработке.

  1. Приемка мяса производится с учетом требований к упитанности и состоянию туш. Нередко кроме визуального осмотра делается еще и выборочный микробиологический анализ на наличие паразитов и болезнетворных бактерий.
  2. Далее производится обвалка, то есть отделение мяса от костей. Отдельные операции по обвалке производят с помощью специальных пил для разделки туш как напольного, так и ручного характера.
  3. После обвалки приступает черед жиловки, то есть удалению с поверхности мяса загрязнений, остатков кости, сосудов и прочего. Одновременно с этим мясо сортируют, нарезают на необходимые куски и перемалывают в фарш.

На небольших предприятиях обвалкой и жиловкой часто занимается один и тот же человек. Разделение работ более актуально на больших мясоперерабатывающих заводах – поточный процесс разделки мяса, когда каждый занимается сугубо узким спектром работ, увеличивает общую производительность и улучшает качество сырья на выходе.

Более подробно о процессе жиловки мяса

Жиловка, по сути, — это очищение мяса, его подготовка к поступлению в продажу или в цеха переработки. В жиловке говядины, баранины, свинины или птицы существуют свои особенности, а поэтому рассмотрим некоторые из них более подробно ниже.

В независимости от вида, с мяса убирают соединительную ткань, загрязнения, остатки крови, сосуды, кусочки кости, оставшиеся после обвалки, пленки, хрящи, лимфу. Меньше всего у жиловщика работы со свининой – в ней минимум соединительных тканей, она легко разбирается на составляющие.

В говядине и баранине жиловщик мяса убирает большие куски жира, которые, как известно, обладают малыми вкусовыми качествами и к тому же плохо усваиваются желудком. Кроме этого с говядины отделяют лопаточные хрящи, коленные чашечки, слюнные железы. С птицы убирают остатки перьев и если того требует рецептура, снимают кожу.

Жиловщик мяса

Все обваленное и жилованное мясо поступает на сортировку. Так, например, говядину подразделяют на три сорта:

—      высший сорт говядины не содержит видимых признаков наличия соединительной ткани;

—      в первом сорте присутствует до 6% немышечной ткани;

—      второй сорт характеризуется наличием до 20% сухожилий, пленок, жира.

Свинину также как и говядину подразделяют на три сорта:

—      жирный содержит не более 10% мягкого жира;

—      количество жира в свинине полужирного сорта может колебаться от 30 до 50%;

—      жирная свинина представляется собой мясо с содержанием более 50% мышечного жира.

После сортировки жиловщик нередко обрабатывает мясо нитритами для того, чтобы при дальнейшей тепловой обработке оно не меняла своей цветовой насыщенности.

Характеристика должности «жиловщик мяса»

Основной деятельностью жиловщика является не только очистка и сортировка мяса, но и поджиловка бланшированных языка и печени – удаление пленок, бахромок и посторонних предметов.

Кроме технологических требований квалифицированный специалист должен знать анатомическое строение животных, уметь сортировать туши по производственному назначению. Профессия жиловщика довольно сложная с физической стороны по причине не столько задействования силы мышц, сколько за счет монотонности и однообразности работы. А поэтому человек, желающий заниматься этой деятельностью, должен обладать хорошей координаций и физической силой с учетом спокойного и уравновешенного характера.

Обучиться профессии жиловщик мяса можно в специальных технических учебных заведениях или на месте в мясоперерабатывающих предприятиях.