Даже на самом механизированном предприятии по выращиванию, забою и разделке животных обвальщик мяса – это незаменимая никаким роботом должность. Профессионалов по отделению мяса от кости (чем и занимаются обвальщики) не так и много.

Обвальщик мяса

Это связано с тем, что человек, занимающийся обвалкой должен не только знать процесс разделки туши, но и иметь большую практику по этому делу.

Суть процесса обвалки мяса

Как уже было сказано выше – обвалка представляет собой операцию по отделению мяса или мышечной ткани от кости. Вид мяса может быть разным: большие туши говядины или свинины и маленькие тушки птицы, кроме того это могут быть не только цельная туша животного, но и полутуша, отруб.

Предварительно замороженное мясо перед обвалкой должно пройти процедуру дефростации (разморозки). На специальных подвесах тушу тщательно моют, выскребают от загрязнений и взвешивают.

Сам процесс обвалки производят обвалочными ножами, которые могут быть нескольких видов для выполнения разных операций.  На больших предприятиях все же применяется не только ручной труд по отделению мяса, но и механизированный с помощью дисковых пил и пневматического оборудования. Но даже эти автоматизированные операции не могут не проводиться без участия человека. После обвалки чистое мясо подвергается жиловке, дожиловке и обрядке.

Основные характеристики должности обвальщика мяса

Основная задача у обвальщика мяса проделать свою работу чисто и точно, при отделении кости, не повредив мышцу. Большая сила ему не нужна, более важным в этом занятии является точность движений, четкость, отведенная до автоматизма. У обвальщика должно быть отличное зрение, хорошая моторика и уверенная координация движений.

Обвалка мяса подразумевает под собой не только отделение от кости. Кроме того на специальных столах с мяса срезают жировую и соединительную ткани, производят межреберную вырезку, придают нужную форму отдельным частям мяса (согласно стандартам), подготавливают мясо к дальнейшей обработке. Считается, что работник должен уметь натачивать ножи, проводить наладку оборудования, на котором он работает.

Существует два метода обвалки мяса:

  1. Раздельный или дифференцированный – применяется при работе со свининой. По этому методу обвальщик мяса работает с конкретной частью туши.
  2. Потушный – применяется при работе с говядиной. Обвальщик разделывает тушу целиком.

Где можно обучиться обвалке мяса, квалификация обвальщика мяса

Специальность обвальщика востребована на мясокомбинатах, в цехах разделки животных. Кроме того обвальщик может работать на птицефабриках и в цехах по переработке рыбы. При разделке туши используются специальные ножи и дисковые напольные или ручные пилы, а поэтому работник, разделывающий мясо должен уметь пользоваться не только ножом, но и специальным оборудованием.

Обвальщик мяса

Специальность обвальщика можно получить в техническом колледже. Обязательным считаются хорошие знания по зоологии, анатомии и математике.  Например, для того, чтобы точно знать в каком месте туши следует сделать разрез, обвальщик должен знать сочленение костей, расположение тканей мышц и жира. Он обязан разбираться в нормативах выхода мяса и мясопродуктов, и точно знать стандарты на каждый из видов копченостей.

Некоторые мясокомбинаты на местах обучают своих потенциальных работников. Базу знаний можно получить и за три месяца, но полное овладение профессией возможно только после, по крайней мере, года работы.

Опытность работника зависит от его квалификации, которая обозначается номером разряда. Обвальщик первого разряда – это новичок в профессии, а обвальщик шестого – это опытный профессионал, которому подвластно любой вид работ по разделке туши в независимости от вида мяса.

Так как работа по обвалке ведется с использованием острорежущих предметов, обвальщиком может быть мужчина или женщина не моложе 18 лет предварительно прошедший медицинский осмотр и проинструктированный по вопросам безопасности на рабочем месте. Любой человек, работающий с продуктами питания, обязан соблюдать личную гигиену (работать в специальных фартуках, коротко стричь ногти, мыть руки), не употреблять спиртные напитки и не курить на рабочем месте.