На технологию разделки свиной туши влияет множество факторов:
- место разделки (всем понятно, что свинина в домашних хозяйствах обрабатывается несколько иным способом, нежели на мясоперерабатывающем предприятии),
- способ реализации (использование свинины в качестве сырья для колбасного производства или, наоборот, отпуск мяса в торговлю в качестве полутуш, предполагает совершенно разную разделку мяса).
Рассмотрим, как происходит разделка туши на примере домашнего хозяйства. На первоначальном этапе после забоя скота необходимо провести опаливание щетины. Под воздействием паяльной лампы щетина выжигается, а подгоревшая часть сразу соскребается острым ножом. Главное правило при работе с лампой – не задерживаться подолгу на одном месте, иначе жир начинает плавиться. После опалки туши необходимо полностью счистить нагар, для этого используется вода и все тот же нож.
Разделка мяса и ее последовательность у каждого специалиста своя. Кто-то предпочитает подвесить свинью и выполнить весь процесс в вертикальном положении, кому-то удобнее обрабатывать лежащую тушу.
Дождавшись полного остывания мяса после процесса обжига, проводят собственно саму разделку туши. Первым делом удаляют шпик – плотное подкожное сало, толщина которого должна быть не менее 25 мм. Далее проводят вскрытие брюшной полости, в результате чего удаляются грудные кости, шейно-спинные позвонки и ребра вместе с мясом. На производстве, как правило, внутренности, тщательно промытые водой, внимательно осматриваются ветеринарным врачом. Только положительное ветеринарное заключение об отсутствии каких-либо заболеваний позволит свинине пройти дальнейшую обработку и получить клеймо, в ином случае мясо, после полной дезинфекции, отправляется на переработку для изготовления клея или мясокостной муки.
Удалив внутренности у туши отделяют голову и ножки, после чего мясо разрезают на две части вдоль позвонков специальными инструментами.
Лопаточную часть туши или передний отруб разделяют между шестым и пятым шейным позвонком. А задний отруб разделывается в месте соединения последнего и предпоследнего поясничного позвонка. Жир, срезанный с туши, рассортировывается на сало и шпик. Наиболее толстые слои жира называются шпиком и обычно срезаются с задних ног и кореек. Сало бывает намного тоньше шпика – обычно до 15 мм.
Как правило, сама свиная туша разделывается на 11 частей, каждой из которых дано специальное название:
- Голова — в продажу поступает целиком или разрезанная на две половины. Все потроха из головной части имеют не меньшее значение для гурманов и продаются по отдельности. Особым деликатесом считаются свиные уши, после многочасовой варки продукт обычно панируется и вновь жарится.
- Шейная часть. Саму шейную часть обычно делят на две составляющие: это ребро и лопатка свиная.
- Корейка - наиболее излюбленная часть свиной туши. Корейку сортируют обычно на два вида мяса: котлетное и реберное.
- Середина корейки располагается за корейкой, мясо этой части используется для приготовления, как с костью, так и без кости.
- Толстое место располагается ближе к окороку. Самые нежные и сочные куски сивнины срезаются, как правило, с толстого места.
- Окорок – верхняя часть задней ноги. Окорок делится обычно на верхнюю часть – филейную, и нижнюю часть – где мяса несколько меньше.
- Грудинка – располагается под корейкой и серединой корейки. Куски широкой стороны грудинки прекрасно подходят для жарки.
- Ребра располагаются чуть выше грудинки, ближе к шейной части. Мясо ребер в большей степени относится к котлетному, однако особое восхищение вызывает «корона на ребре», сделанная при помощи изгибания реберных секций.
- Переднюю нога, как и окорок обвальщик мяса разрезает на две части: плечо (верхняя часть грудинки и верх ноги) и рулька – нижняя часть передней ноги.