На технологию разделки свиной туши влияет множество факторов:

  • место разделки (всем понятно, что свинина в домашних хозяйствах обрабатывается несколько иным способом, нежели на мясоперерабатывающем предприятии),
  • способ реализации (использование свинины в качестве сырья для колбасного производства или, наоборот, отпуск мяса в торговлю в качестве полутуш, предполагает совершенно разную разделку мяса).
  • Разделка свиной туши

Рассмотрим, как происходит разделка туши на примере домашнего хозяйства. На первоначальном этапе после забоя скота необходимо провести опаливание щетины. Под воздействием паяльной лампы щетина выжигается, а подгоревшая часть сразу соскребается острым ножом. Главное правило при работе с лампой – не задерживаться подолгу на одном месте, иначе жир начинает плавиться.  После опалки туши необходимо полностью счистить нагар, для этого используется вода и все тот же нож.

Разделка мяса и ее последовательность у каждого специалиста своя. Кто-то предпочитает подвесить свинью и выполнить весь процесс в вертикальном положении, кому-то удобнее обрабатывать лежащую тушу.

Дождавшись полного остывания мяса после процесса обжига, проводят собственно саму разделку туши. Первым делом удаляют шпик – плотное подкожное сало, толщина которого должна быть не менее 25 мм.  Далее проводят вскрытие брюшной полости, в результате чего удаляются грудные кости, шейно-спинные позвонки и ребра вместе с мясом. На производстве, как правило, внутренности, тщательно промытые водой, внимательно осматриваются ветеринарным врачом. Только положительное ветеринарное заключение об отсутствии каких-либо заболеваний позволит свинине пройти дальнейшую обработку и получить клеймо, в ином случае мясо, после полной дезинфекции, отправляется на переработку для изготовления клея или мясокостной муки.

Удалив внутренности у туши отделяют голову и ножки, после чего мясо разрезают на две части вдоль позвонков специальными инструментами.

Лопаточную часть туши  или передний отруб разделяют между шестым и пятым шейным позвонком. А задний отруб разделывается в месте соединения последнего и предпоследнего поясничного позвонка. Жир, срезанный с туши, рассортировывается на сало и шпик. Наиболее толстые слои жира называются шпиком и обычно срезаются с задних ног и кореек. Сало бывает намного тоньше шпика – обычно до 15 мм.

Разделка свиной туши

Как правило, сама свиная туша разделывается на 11 частей, каждой из которых дано специальное название:

  1. Голова — в продажу поступает целиком или разрезанная на две половины. Все потроха из головной части имеют не меньшее значение для гурманов и продаются по отдельности. Особым деликатесом считаются свиные уши, после многочасовой варки продукт обычно панируется и вновь жарится.
  2. Шейная часть. Саму шейную часть обычно делят на две составляющие: это ребро и лопатка свиная.
  3. Корейка -  наиболее излюбленная часть свиной туши. Корейку сортируют обычно на два вида мяса: котлетное и реберное.
  4. Середина корейки располагается за корейкой, мясо этой части используется для приготовления, как с костью, так и без кости.
  5. Толстое место располагается ближе к окороку. Самые нежные и сочные куски сивнины срезаются, как правило, с толстого места.
  6. Окорок – верхняя часть задней ноги. Окорок делится обычно на верхнюю часть – филейную, и нижнюю часть – где мяса несколько меньше.
  7. Грудинка – располагается под корейкой и серединой корейки. Куски широкой стороны грудинки прекрасно подходят для жарки.
  8. Ребра располагаются чуть выше грудинки, ближе к шейной части. Мясо ребер в большей степени относится к котлетному, однако особое восхищение вызывает «корона на ребре», сделанная при помощи изгибания реберных секций.
  9. Переднюю нога, как и окорок обвальщик мяса разрезает на две части: плечо (верхняя часть грудинки и верх ноги) и рулька – нижняя часть передней ноги.