Разделка говядины процесс довольно долгий и трудоемкий, и в нем есть свои нюансы. Если тушу говядины будет разделывать некомпетентный человек, многие ее части будут проданы по сильно заниженной цене.

Разделка говядины

Любая говядина делится на 3 сорта. Высший самый лучший, затем первый и далее второй – самый худший. Стоит знать в каких местах туши наиболее вкусное мясо. Традиционно считается, что чем ближе к хвосту, тем вкуснее мясо, также такая же характеристика характерна и к верху говядины. Соответственно, чем ближе к голове и чем ниже мясо, тем оно будет суше.

Вдоль всего позвоночного хребта делается наружная и внутренняя вырезка. Представляет из себя мягкое мясо, без костей. Такое мясо чаще всего используется для приготовления бифштекса или жаркого высшего сорта.

Чем ближе к ногам, тем более студенистым становится само мясо. То есть такое мясо располагается от колена до копыта. Его в основном используют для приготовления заливных и студеней.

Разделка говядины процесс долгий и трудоёмкий, и вы должны сразу определить какую часть туши говядины в какой момент будете разделывать. Схема разделки говядины может быть составлена и вами лично. Просто следите чтобы все операции шли в правильной последовательности.

К высшему сорту относят мясо со спинной и грудной части, филейная часть, оковалок, огузок и кострец. К первому сорту относят говядину, вырезанную с лопаток, плечей и шеи. Второй сорт – зарез, задняя и передняя голяшка.

Схема разделки говядины довольно сложная, но если хорошо во всем разобраться – проблем не будет. Далее подробнее рассмотрим мясо с каждой части тела туши.

Шея. Мясо в этой области довольно тягучее и твердое из-за обилия соединительной ткани. Но в то же время оно обладает хорошими вкусовыми качествами. Обычно продается в рубленом или нарезанном виде.

Край шеи около хребта туши. Довольно большой, но в то же время постный кусок мяса. В основном покупается для дальнейшего тушения. После удаления из него всех костей, его нарезают на бифштексы, или же кубиками.

Мясо на лопатке. Лопаточная кость удаляется, а мясо с нее нарезается на бифштексы. Мясо с этой части туши довольно вкусное с малым содержанием жира. Продается чаще всего нарезанным на бифштексы.

Схема разделки говядины

Толстый край. Содержит в себе 4-5 ребер с мягким мясом. Используется для приготовления ростбифа. Кости из такого мяса могут как удаляться, так и оставаться при готовке.

Тонкий край. Из этого мяса также в основном готовят ростбиф. Мясо это очень нежное и в основном готовится вместе с костями.

Оковалок. Это отруб состоящий из трех последних ребер и мяса на них. Может быть зажарен как целиком, так и без костей. Можект быть также порезан на бифштексы.

Кострец. Содержит нижние позвонки позвоночника, а также тазовую кость. Готовится без костей, которые предварительно удаляются.

Огузок, ссек, щуп, подбедерок – части из которых состоит верхняя часть задней ноги. Мясо это по своим свойствам довольно похоже. Щуп хорошо подходит для жарки, ссек чуть грубее, но также хорошо жарится. Самая вкусная часть – огузок, который чаще всего используют для приготовления ростбифа. Подбедерок в основном нарезается порционными частями, которые потом либо тушатся, либо жарятся.

Голень богата сухожилиями. Обычно кость из нее удаляют, а мясо нарезают и тушат.

Диафрагма. В основном состоит из мышц, поэтому не пользуется большой популярностью у любителей говядины. Но в то же время это мясо содержит очень мало жира и отлично подходит для тушения. К тому же это мясо довольно редкое и, можно сказать, дефицитное. И при правильной готовке из него получаются потрясающие блюда.

Пашина. Представляет из себя мышечную ткань с жиром. Больше всего подходит для варки и тушения. В основном также имена эта часть туши используется для приготовления фарша.

Грудинка. Эта часть туши в основном используется для влажных способов готовки. То есть либо для варки, либо для тушения. Также именно эту часть туши коровы используют для засолки.

Рулька. Вырезается из передних ног коровы. Кость обычно удаляется а мясо нарезается. Используется в основном для тушения.

Плечевая часть. В основном от этого куска мясо отрезают по куску для последующего жарения на сковороде.

Когда происходит разделка туши говядины нужно строго следовать за схемой разделки говядины и соблюдать несколько простых правил. Говядина обычно разделывается поперек волокон. Мясо нужно не пилить, а резать одним движением.

Разделка говядины

Чистое мясо лучше всего очищать от всех сухожилий и пленок. Но это вовсе не означает, что эту часть туши нужно просто выбросить. Наоборот, сухожилия отлично подойдут для приготовления мясных бульонов.

Первая операция, которая выполняется при разделке туши – обвалка (отделение мяса от костей). Вторая – зачистка, то есть удаление из мяса сухожилий и пленок. Во время этой операции также срезается лишний жир.

Вначале туша разрубается на две части по линии, которая проходит между 13 и 14 позвонками.

Разделка говядины процесс хоть и сложный, но вполне выполнимый.

Видео разделка туши говядины