Значение  мясной промышленности агропромышленного комплекса обусловлено ее ролью в обеспечении населения продуктами питания. Потребление мясопродуктов в растет.  На одного жителя приходилось 57 кг, но рациональная норма составляет 81 кг. В структуре питания по калорийности на долю мяса и мясных продуктов должно приходиться 11-12%, а фактически приходится 8-9%

процессы мясоперерабатывающей промышленности

Организации по производству мясных продуктов условно можно разделить на три группы:

1) простейшие организации по первичной обработке скота и птицы;

2) специализированные организации по переработке продуктов убоя – мясоперерабатывающие заводы, клеевые, желатиновые заводы, заводы по выработке мясной муки;

3) мясокомбинаты – организации по комплексной переработке скота.

Основные организации мясной промышленности – мясокомбинаты и мясоперерабатывающие предприятия. На мясокомбинатах производится убой животных, переработка туш и получение сырья. Основным их показателем является мощность, которая определяется количеством получаемого на предприятии мяса в смену.

Состояние отечественного производства перерабатывающих предприятий АПК в последние 15 лет сопровождалось падением темпов роста производства, медленным повышением качества и повышением себестоимости выпускаемой продукции. Это было обусловлено, главным образом, кризисом в развитии воспроизводства основного капитала. На многих предприятиях темпы роста пассивной части основных средств превышают темпы роста активной части.

В настоящее время сырьевые зоны на ряде предприятий рассредоточены, многие поставщики реализуют продукцию в небольших объемах, поставщики носят нестабильный характер, что отрицательно сказывается на работе как сельскохозяйственных, так и перерабатывающих организаций.

В состав предприятий мясной промышленности входят различные производственные подразделения. Их делят на основные и вспомогательные. Основные производства заняты переработкой скота и птицы, яиц, выработкой колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов и готовых изделий и другой продукции. Цехи организованы по технологическому признаку, выполняющему технологически однородные работы (например, цех убоя скота и разделки туш), или по предметному признаку, предусматривающему наличие необходимого оборудования для производства определенного ассортимента продукции (колбасный цех, консервный цех и др.). Вспомогательные производства обеспечивают основное производство различного рода энергией, тарой и транспортными средствами.

Задачей пред убойного содержания скота является подготовка его к убою и переработке, накопление определенных партий и групп скота для более равномерной загрузки мясо жирового производства. Перед убоем скот выдерживают до 12-24 часов для очистки желудочно-кишечного тракта от содержимого.

Линия убоя крупного рогатого скота оснащаются боксами непрерывного действия. Для расчленения туш на пол туши используется пневматический секач. На линии убоя и переработки свиней предусматривают: установку оборудования для пред убойного анестезироваться свиней током повышенной частоты; мойку свиных туш после обескровливания на моечных машинах; оснащение линий парильным чаном и леечным конвейером; установку палочной печи непрерывного действия. Уровень механизации и автоматизации в мясо жировом цехе на ОАО «Новый мясокомбинат» невысок. В цехе убоя скота и разделки туш с помощью подвесного конвейера механизированы транспортные операции, а также операции оглушения скота, съемки шкур и распиловки туш. При обработке свиней в шкуре с помощью машин выполняются операции парки туш и некоторые другие. Остальные операции выполняют вручную. Уровень механизации операций обработки субпродуктов выше, чем операций убоя скота и разделки туш. Большинство операций процесса обработки шерстных и слизистых субпродуктов механизированы. Высоким уровнем механизации производства характеризуются процессы обработки жира и кишок. В жировом и кишечном цехах применяют высокопроизводительное автоматическое оборудование для пищевого жира, а также для обработки кишечного сырья. Большинство мясокомбинатов обрабатывают кишечное сырье на поточно-механизированных линиях.

Обвалка мяса

Обработка шкур производится различными способами: сухим посолом и тузлучным. Наиболее прогрессивным методом является обработка шкур в шнековых и подвесных аппаратах.

Колбасное производство организовано на большинстве мясокомбинатов и птице комбинатов. В основе его лежит конвейерное перемещение мяса, костей и отходов при обварке мяса. В колбасном производстве широко применяются шприцы, автоматы для производства сосисок в искусственной оболочке, линии для производства и шприцевания фарша сырокопченых колбас, машины для наполнения и формовки мясных колбас и другое оборудование, позволяющее значительно повысить производительность и улучшить условия труда.

На участках колбасного производства, там, где нет специализированных цехов, предусматривается также и выработка мясных полуфабрикатов, пельменей, котлет, фрикаделек, копченостей и других изделий.

Кроме того, на всех мясокомбинатах и птице комбинатах имеются холодильники с камерами охлаждения, замораживания и хранения; на ряде организаций – мясоконсервные заводы и цехи по производству сухих животных кормов, заводы и цехи по производству медицинских препаратов и др.

Предприятия мясной промышленности перерабатывающие птицу к основным производствам относят: первичную обработку птицы, потрошение и разделку тушек, переработку продуктов убоя (пищевых субпродуктов, жиров, пера, кишок), колбасное, кулинарное, консервное производства, производство яйце продуктов, а также технических фабрикатов. Большинство птице перерабатывающих предприятий осуществляют лишь первичную обработку птицы и выпускают ее в торговую сеть в полу потрошеном виде.

Пред убойное содержание птицы осуществляется на всех предприятиях. Цель его – подготовка птицы к убою и накопление партии, достаточной для загрузки линии первичной обработки птицы. На этом участке производятся приемка и сортировка птицы по качеству, весу и состоянию здоровья, временная передержка птицы и сдача ее в зависимости от упитанности непосредственно на убой или на откорм, если он применяется. В сезон массового поступления птицы она поступает на обработку без передержки.

Обработка птицы на поточно-механизированной линии цыплят и кур до 2000, уток до 1000, гусей – до 500 голов в 1 ч предусматривает первичную обработку птицы. Это такие операции, как навешивание птицы на подвесные пути конвейера, электролечение, убой птицы, подпорка голов и крыльев в ванне и снятие всего оперения в автомате. Пищевые субпродукты (печень, сердце, обработанный мышечный желудок, шейки) после потрошения охлаждают, разбирают по комплектам и упаковывают.

Технические отходы (голова, кишечник, зоб, трахеи, пищевод, легкие, почки, яйцевод, яичник и др.) перерабатываются на сухие животные корма.

После охлаждения тушки сортируют по упитанности и качеству обработки, затем производят групповое взвешивание и упаковку в ящики или полимерные пленки. Тушки, поступившие в холодильник и предназначенные для дальнейшего хранения и отгрузки, замораживают в морозильных камерах.

Мясопродукты и птице продукты, выпускаемые в торговую сеть, должны отвечать требованиям государственных стандартов и технических условий, а также ветеринарно-санитарным требованиям. В связи с этим на перерабатывающих предприятиях имеются отделы производственно-ветеринарного контроля, а там, где их нет, эти функции выполняют ветеринарные работники.

На всех стадиях обработки, начиная от приема скота и птицы до отгрузки готовой продукции, осуществляется производственно-ветеринарный контроль. В приемном цехе проверяется состояние здоровья животных, упитанность, после чего их направляют непосредственно на обработку. Больных или подозрительных на заболевание животных выделяют в отдельную группу и передают в санитарную бойню. В цехе откорма птицы контролируют зоотехнические рационы кормления и санитарные условия содержания.

В производственных цехах контролируют технологические режимы, качество обработки, а также производят ветеринарно-санитарную экспертизу мясопродуктов.

Ветеринарный контроль

В холодильнике контролируют режим термической обработки продукции, проверяют качество и оформляют соответствующие документы на выпуск доброкачественной продукции.

Массовое производство мясных продуктов способствует широкому использованию параллельного вида движения предметов труда и построению потока с применением конвейера. В  мясной промышленности при большом ассортименте мясных продуктов создаются благоприятные условия для использования параллельно-последовательного вида движения предметов труда. Только переработку шкур пока осуществляют при последовательном виде движения производства и не поточном методе организации. Однако применение шнековых барабанов для обработки шкур содействует переходу на параллельный вид движения шкур в процессе их переработки.

Отсутствие больших запасов полуфабрикатов между операциями и в цеховых складах на предприятии объясняется невозможностью содержания запасов скоропортящихся предметов труда. Для их хранения необходимы холодильники. На ОАО «Новый мясокомбинат» такие холодильники имеются для хранения запасов мяса для кулинарного и колбасного производств или запасов мясных продуктов, полученных в результате переработки скота.