Современная переработка птицы предполагает поступление ее на производство с предварительной проверкой на уровень упитанности – приемщику приходиться брать птицу под крылья и, расположив ее головой к себе, просматривать грудь, что позволяет установить развитие мышечной ткани и прощупать лонные кости с нижней частью бедра.

Птица

Схему переработки всегда начинает прием, после которого происходит взвешивание птицы с выемкой ее из клеток. После этого, птица навешивается на конвейер, оглушается и происходит убой птицы, после которого выполняется обескровливание и удаление перьев с дальнейшей обработкой тушек горячей водой. Дальше процесс предполагает — снятие более мелкого оперения с тушек, с последующим полупотрошение (потрошение), туалетом и  формированием. В завершающей стадии осуществляется — сортировка и маркировка тушек, взвешивание (групповое), упаковка тушек с маркировкой ящиков и охлаждение (с замораживанием).

Птица на убой вынимается из клеток и закрепляется ногами в соответствующих пазах на конвейере, подвешиваясь к рабочему спиной. Оглушение выполняется при помощи электрического тока, имеющего соответствующее напряжение. Движение птицы вызывает замыкание тока в контактных секциях. Контактным электродом является воду, в которую опускают головы движущихся на конвейере птиц (уровень воды регулируют).

Оглушение осуществляют на специальном аппарате, после которого проводят обескровливание, применяя наружный или внутренний способ. Убой птицыНаружный убой птицы предполагает взять за голову птицу, и, удерживая ее клюв — перерезать кожу, с яремной веной, захватив венную и сонную артерии (на два миллиметра ниже от ушной мочки). Внутренний убой предполагает взять за голову птицу левой рукой, подворачивая ее клюв к себе, а правая рука должна ввести ножницы в клюв и перерезать сосуды над языком, дойдя до задней части неба.

Автомат поможет отделить голову птицы на уровне ее глаз, учитывая, что под ним расположен лоток, необходимый при сборе крови. Обескровливание длится пару минут и кровь поступает в этот лоток.Последующая переработка птицы предполагает поступление тушек на полуавтоматические машины для тепловой обработки, с удалением оперения (маховое и хвостовое), используя для этого захватывающие узлы машины. Уменьшение сопротивляемости при удержании пера в коже птиц, можно осуществить, если тушки предварительно обработать горячей водой. Шея, голова и крылья птиц предполагает подшпарку. Цыплята подвергаются универсальной шпарке. Перья птиц снимают на специальных машинах (валковые или барабанные) или аппаратах (дисковые, бильные и центробежные). Основу их работы составляет использование сил трения на резиновых рабочих поверхностях по птичьему оперению. Дополнительная очистка тушек применяет специальную машину  (бильно-очистную).

С целью удаления пеньков, остатков перьев и пуха, переработка птицы водоплавающей предусматривает ручную доощипку предполагающую применить воскование, которое проводят с учетом определенной последовательности. Вначале закрепляют за ноги тушку и опускают в ванну, предусматривающую воскование. После чего — тушка охлаждается на воздухе и погружается в другую ванну воскования, с окончательным охлаждением тушки водой. Образовавшийся на поверхности воск и остатки оперения удаляются на машинках, а тушки, при необходимости, могут быть еще раз подвергнуты воскованию. С целью повторного использования, воск затем регенерируется. Температуру воскования устанавливают в пределах 50 – 80 С0, с продолжительностью до пятнадцати секунд.

Воскомасса является сплавом парафина, окиси кальция и канифоли. Используемое для воскования оборудование представлено — ванными воскования, ванными охлаждения, машинами снятия воскомасс, ванными регенерации воскомасс, ванными хранения воскомасс, акционными транспортерами.

Воскование

Современное производство мяса птицы предполагает использование полупотрошения тушек, которое осуществляется при разрезании брюшной полости, с последующим извлечением кишечника и клоаки, а также отделением желудка от конца двенадцатиперстной кишки. Удаляемую массу используют как белковые концентраты корма.Потрошение происходит со следующими операциями: удалением ног, разрезанием брюшины и удалением внутренностей (предусматривающее последовательное отделение — сердца, печени, жира, желудка и шеи). Потроха птицы промываются и отправляются на специальное хранение. Обработка потрохов предусматривает использование машины, выполняющей — разрезание и мойку желудков, обработку легких и почек.Выполнив очистку птицы — ее промывают, используя холодную воду, где исчезает все лишнее, и тушка становится более чистой. Птицу осматривает ветеринарно-санитарная экспертиза и если  нужно, то ее дополнительно подвергают туалету или обработке газовой горелкой с последующим прохождением бильно-душевой машины.

Наиболее популярны комплексные линии, имеющие более совершенную технологию – «Гордон-Джонсон», «Старк», предусматривающие обработку птицы. Формовка тушек птиц осуществляется при помощи сгибания крыльев и ног в скакательных суставах, с плотным прижимом их к тушке. Гуси и утки предусматривают закладывание крыльев за спину, вывернув их предварительно в суставах предплечья, а затем — вывертываются и скакательные суставы.

Формировка птицы предполагает быстро ее охлаждение, с целью предотвратить образования заветривания и излишнего уровня увлажнения. Действующее производство мяса птицы использует охлаждение в лотках, выполняя его в холодильниках с температурой 0 – 1 0С, где относительная влажность воздуха составляет 98 % (при 12 – 24 часах) или, используя снежный лед, предусматривающий охлаждение в течение полутора часов (где уходят образовавшиеся кровавые пятна с поверхности кожи).

Охлажденную птицу доводят до температуры 0 – 4 0С, а замороженную до – 25 0С в течение двух суток выдерживая температуру – 6 – 8 0С.

Охлаждение и замораживание тушек вызывает снижение массы до 0,7 %. Массу цыпленка определяют не менее  0,480 кг, бройлера – 0,640 кг, утенка – 1,040 кг, индюшонка – 1,620 кг.

Птицу сортируют по видам, учитывая — возраст, упитанность, способ обработки и температурное состояние. Упаковывается птица с применением термоусадочной пленки. А маркировка тушек выполняется электроклеймом или с наклеиванием соответствующих этикеток, содержащих — слово «ветосмотр», страну — производитель и номер данного предприятия.

Выполняемая переработка птицы предусматривает упаковку в ящики, которые должны быть не только сухими и чистыми, но и без постороннего запаха, выстланные специальной оберточной бумагой (А, В, Д). В тех случаях, когда тушка упакована в полиэтиленовый пакет  -  ящик бумагой не выстилают. Ярлык или трафарет имеет и обозначение тушки (вид и возраст): цыпленок – Ц, бойлер-ципленок – ЦБ, курица – К, утка – У, гусь – Г, индейка – И. Затем указывают способ обработки: полупотрошение – Е, потрошение – ЕЕ. По упитанность птица обозначается так: первая категория –1, вторая категория –2, а тощие – 3.

Оборудование

Обработанная дичь упаковывается в сухой и чистый деревянный ящик, не имеющий постороннего запаха, выстланный бумагой. Дичь укладывается рядами по видам и с соблюдение сорта, в установленном количестве (штуках): глухари по 9, глухарки по 15; белые куропатки по 50, серые по 80, горные по  100, красные (каменные или кеклики) по 60; рябчики по 80, тетерева и фазаны по 30. Брутто ящика должно не превышать тридцати килограмм. А маркировка предполагает  указание организации и условное названия упакованной в ящике дичи (ГЛ — глухарь, Т — тетерев, КС — серая куропатка), сорт (левый верхний угол), количество штук (правый верхний угол) и РСТ (нижний правый угол).Осуществляемая переработка птицы предусматривает субпродукты дикой птицы, которые  подразделяются на внутренние (сердце, желудок, печень) и наружные (голову, шею, крылья и  лапы). Самые ценные субпродукты — это шея и популярные потроха.