Еще с незапамятных времен,  Киевская Русь славилась не только земледелием – здесь было принято заниматься скотоводством. Некоторые промышляли охотой и рыболовством, что и позволило определить традиционный набор продуктов, используемых в рационе местного населения.

Основной источник животного белка — это мясо убитого животного, птицы или рыбы. Но конину русские люди не воспринимали как основной продукт, хотя и не было на нее обрядового запрета, обычно ее готовили — только если наступал голод, осада города или предстоял дальний поход.

мясо

 

Свинину, телятину, баранину, ягнятину и говядину научились готовить издревле. Поэтому история переработки мяса своими корнями уходит в далекое прошлое, которое свидетельствует о безупречном вкусе наших предков, и желании вкусно и сытно поесть.

Особыми лакомыми деликатесами в те времена считали блюда, выполненные из мясных потрохов. Уже с девятого века была выработана определенная последовательность переработки и приготовления сложных блюд из мяса, где мастера своего дела уже тогда понимали, что убой и обвалка мяса требуют не только определенной сноровки, но и знаний в области переработки мяса.

Приготовление мясных блюд  требовало предварительной обработки — перед тем, как стушить или сварить мясо, мясной продукт обычно нарубали, а после нарезали. История переработки мяса свидетельствует о том, что до начала восемнадцатого века в России убой скота осуществляли при мясных лавках, где не было должного надзора и контроля. И лишь с 1718 года, в Петербурге, согласно указу Петра Великого был создан надзор, который был призван следить за убоем скота, осуществляемого при лавках. При них были построены и оборудованы специальные скотобойни. Здесь уже тогда здешние мастера своего дела отлично справлялись с разделкой туш, зная, что такое обвалка мяса.

Переработка мяса

И если тогда убой совершался стихийно, то, начиная уже с 1846 года, была создана специальная организация, представляющая комитет, занимающийся разработкой проекта создания образцовых боен. Но выделить средства на это государство смогло только спустя несколько десятилетий, тогда и были они построены (в 1882 году).

Этот год принято считать уже началом в упорядочении боен скота на Руси. Существенный вклад в это дело внес М. А. Игнатьев, являющийся магистром ветеринарных наук, он так же организовал первый при бойне мясной музей. Здесь было установлено читать публичные лекции посвященные вопросам пищевой санитарии, а также проводили занятия, которые посещали слушатели школы кулинарного искусства.

Ассортимент и технология для мясных блюд в русской кухне, определялись исками, под влиянием огромного ряда факторов, и прежде всего – новшеств в развивающейся кулинарной технике.

И если еще в шестнадцатом веке упоминаются блюда, которые приготавливали на вертеле, задействовав — кур, уток и зайцев, то при появлении гончарного дела стала применяться варка, которую уже осуществляли на русской печи. Готовили тогда довольно затейливые блюда, которые требовали специальной переработки.

А история переработки мяса сможет засвидетельствовать факты, что употребляемыми холодными мясными закусками старинной русской кухни являлись – ветчина, которую было принято подавать с квасом и свежежаренный свиные окорока, приправленные  хреном или чесноком. Уже тогда научились обрабатывать поросят, подавая их на стол пареными, а так же готовить изумительные студни и жареную дичь.

Все это, как и  убой, требовало определенной технологии, которую невозможно было создать без новой техники  и коренных изменений в ассортименте и технологии популярных блюд.

Баранина

В первую очередь необходимо было создать цеха, где можно было разделывать туши, и обвалка мяса проходила бы с соблюдением всех санитарных норм и предварительной обработки туш.

Со временем, жарку крупных кусков мяса животных и целых тушек птицы, заменили, используя обжаривание мелких порционных кусков. А вареные и тушеные блюда значительно уменьшились, уступив дорогу жареным деликатесам. Появились блюда иностранного происхождения — филе, бифштекс, лангет, клопсы, шницель, котлеты.

Очень популярными стали мясные полуфабрикаты и колбасные изделия, требующие специальной обработки и знания соответствующих технологических процессов. Колбасный бизнес в наши дни считается одним из самых престижных – он способен приносить значительные прибыли.

Мясные лавки в наши дни готовы предложить свежие куски мяса. Мы можем здесь найти кусок для жаркого, отбивной или стейка, которые были нарезаны из тушь разделанных животных. Здесь же мы можем приобрести так называемые субпродукты, которые были добыты из органов тех же животных, называемые  — печенью, сердцем, почками, языком, рубцом от желудка,  яичками молодых ягнят.