На технологию разделки свиной туши влияет множество факторов:
- место разделки (всем понятно, что свинина в домашних хозяйствах обрабатывается несколько иным способом, нежели на мясоперерабатывающем предприятии),
- способ реализации (использование свинины в качестве сырья для колбасного производства или, наоборот, отпуск мяса в торговлю в качестве полутуш, предполагает совершенно разную разделку мяса).
Рассмотрим, как происходит разделка туши на примере домашнего хозяйства. На первоначальном этапе после забоя скота необходимо провести опаливание щетины. Под воздействием паяльной лампы щетина выжигается, а подгоревшая часть сразу соскребается острым ножом. Главное правило при работе с лампой – не задерживаться подолгу на одном месте, иначе жир начинает плавиться. После опалки туши необходимо полностью счистить нагар, для этого используется вода и все тот же нож.