Ни один мясной цех не обходится без специалиста, имеющего квалификацию «жиловщик мяса». Именно он доводит сырое мясо «до ума», то есть до того состояния, в котором оно поступает на переработку.
Основные этапы подготовки мясного сырья к переработке
Для того чтобы лучше понять всю значимость жиловки, следует рассмотреть более подробно весь процесс подготовки мясного сырья к его дальнейшей тепловой обработке.
Издавна профессия боец скота (или забойщик) была почитаемой. Человек, умеющий быстро убить и разделать животное никогда не оставался без работы. Сегодня, когда все меньше людей на приусадебных участках держат крупный рогатый скот (КРС), свиней и даже просто домашнюю птицу – профессия забойщика потеряла свое первоначальное значение. Теперь эта должность подразумевает не столько сам процесс убоя, сколько подготовку к нему и последующую обработку туши.
Даже на самом механизированном предприятии по выращиванию, забою и разделке животных обвальщик мяса – это незаменимая никаким роботом должность. Профессионалов по отделению мяса от кости (чем и занимаются обвальщики) не так и много.
Это связано с тем, что человек, занимающийся обвалкой должен не только знать процесс разделки туши, но и иметь большую практику по этому делу.
Необходимость регулярного технологического контроля на предприятиях пищевой промышленности очевидна, именно технолог мясного производства занимается вопросами его организации. Мясо является специфическим видом сырья – это основной источник белка на нашем столе, который под воздействием внешних факторов активно изменяет свои биологические характеристики. Это обстоятельство требует отличного понимания работниками пищевой отрасли технологии мясного производства, к основным принципам которой можно отнести:
Таким образом, технология мяса – это многоплановый предмет изучения изменения мясного сырья на различных этапах: от его получения до полной обработки.
Мясные голуби – блюдо императоров
Мясо по-французски
Мясо оптом и в розницуЖиловщик мяса
Прессованное мясо: секреты приготовления