Современная переработка птицы предполагает поступление ее на производство с предварительной проверкой на уровень упитанности – приемщику приходиться брать птицу под крылья и, расположив ее головой к себе, просматривать грудь, что позволяет установить развитие мышечной ткани и прощупать лонные кости с нижней частью бедра.

Схему переработки всегда начинает прием, после которого происходит взвешивание птицы с выемкой ее из клеток. После этого, птица навешивается на конвейер, оглушается и происходит убой птицы, после которого выполняется обескровливание и удаление перьев с дальнейшей обработкой тушек горячей водой. Дальше процесс предполагает — снятие более мелкого оперения с тушек, с последующим полупотрошение (потрошение), туалетом и  формированием. В завершающей стадии осуществляется — сортировка и маркировка тушек, взвешивание (групповое), упаковка тушек с маркировкой ящиков и охлаждение (с замораживанием).

Читать запись полностью »

Безусловно, убой свиней предусматривает для этого специально подготовленное помещение. Площадка должна быть оборудована в соответствии с требованиями, которые предъявляются нормативами ветеринарии.

Предприятие или хозяйство, занимающееся забоем свиней, также должно иметь специальное оборудование для убоя и соответствующий нормам инвентарь. В соответствии с утвержденным новым законодательством, основные условия для убоя свиней выступают: приведение убойной площадки в соответствие с нормами,  используемый способ убоя, разграничение зон на «чистые» и «грязные», непрерывный контроль ветеринарии, обустроенный в соответствии с требованиями склад  для готовой продукции.

Читать запись полностью »

На технологию разделки свиной туши влияет множество факторов:

• место разделки (всем понятно, что свинина в домашних хозяйствах обрабатывается несколько иным способом, нежели на мясоперерабатывающем предприятии),
• способ реализации (использование свинины в качестве сырья для колбасного производства или, наоборот, отпуск мяса в торговлю в качестве полутуш, предполагает совершенно разную разделку мяса).
• 

Рассмотрим, как происходит разделка туши на примере домашнего хозяйства. На первоначальном этапе после забоя скота необходимо провести опаливание щетины. Под воздействием паяльной лампы щетина выжигается, а подгоревшая часть сразу соскребается острым ножом. Главное правило при работе с лампой – не задерживаться подолгу на одном месте, иначе жир начинает плавиться.  После опалки туши необходимо полностью счистить нагар, для этого используется вода и все тот же нож.

Читать запись полностью »

Еще с незапамятных времен,  Киевская Русь славилась не только земледелием – здесь было принято заниматься скотоводством. Некоторые промышляли охотой и рыболовством, что и позволило определить традиционный набор продуктов, используемых в рационе местного населения.

Основной источник животного белка — это мясо убитого животного, птицы или рыбы. Но конину русские люди не воспринимали как основной продукт, хотя и не было на нее обрядового запрета, обычно ее готовили — только если наступал голод, осада города или предстоял дальний поход.

Свинину, телятину, баранину, ягнятину и говядину научились готовить издревле. Поэтому история переработки мяса своими корнями уходит в далекое прошлое, которое свидетельствует о безупречном вкусе наших предков, и желании вкусно и сытно поесть.

Читать запись полностью »

Значение  мясной промышленности агропромышленного комплекса обусловлено ее ролью в обеспечении населения продуктами питания. Потребление мясопродуктов в растет.  На одного жителя приходилось 57 кг, но рациональная норма составляет 81 кг. В структуре питания по калорийности на долю мяса и мясных продуктов должно приходиться 11-12%, а фактически приходится 8-9%

Организации по производству мясных продуктов условно можно разделить на три группы:

1) простейшие организации по первичной обработке скота и птицы;

2) специализированные организации по переработке продуктов убоя – мясоперерабатывающие заводы, клеевые, желатиновые заводы, заводы по выработке мясной муки;

3) мясокомбинаты – организации по комплексной переработке скота.

Читать запись полностью »