Используемое в приготовлении вкусных и полезных блюд свежее мясо, всегда подвержено обработке. И при его обработке используют – зачистку загрязненных мест и снятие пленок, расположенных на поверхности кусков. Кроме этого – устраняют крупные сухожилия, клеймо (если есть) и прилипшие всевозможные частички с обертки или упаковки.

Свежее мясо

Выполняя обработку мяса, ее необходимо осуществлять по поверхности крупного куска, доводя его до разделки на более мелкие части или кусочки. Готовя полуфабрикаты, используют несколько приемов, среди которых стоит выделить наиболее востребованные, выступающие в виде – нарезки, отбивания, подрезания сухожилий, панирования, шпигования и маринования.

Нарезка мяса во многих случаях осуществляется поперек его волокон – располагая нож под прямым углом, или углом  в сорок пять градусов. Это позволит нарезаемым кускам иметь более презентабельный вид и меньше деформироваться. Если мясо режется на гуляш, то обязательно нужно нарезать его с кусочками жира. А для жаркого выбирать куски, имеющие трубчатую кость или сустав. Для рагу куски мяса выбираются с косточкой, где парное мясо проявляет особый свой аромат.

Если необходимо выполнить отбивание мяса, которое позволит значительно разрыхлить соединительные ткани, то эта процедура также сгладит поверхность и придаст кускам необходимую форму, соответствующую требуемым эталонам. Такая процедура будет способствовать и равномерной тепловой обработке, что значительно увеличит качество приготовления самого блюда.

Обрабатывая свежее мясо, необходимо помнить о том, что чтобы нарезаемые порционные куски при выполнении тепловой обработки не деформировались – стоит в нескольких местах подрезать оставшиеся на них сухожилия. А выполняя панировку полуфабрикатов, с целью уменьшения утраты сока из мяса и испарения влаги – кусочки мяса обваливают в панировочных сухарях или муке. И выполняют это до момента, пока на поверхности этих обрабатываемых кусочков не перестанет впитываться используемый в качестве панировки продукт.

При этом стоит не забывать, что выполняемая панировка, должна на кусочках располагаться равномерным и достаточно тонким слоем, покрывая его по всей поверхности мясного продукта. А чтобы панировка лучше держалась на кусочках – полуфабрикаты перед панировкой, желательно смочить в льезоне (яично-молочная смесь). Такое панирование будет способствовать образованию на поверхности кусочков хрустящей  и ароматной поджаристой корочки.

Свежее мясо

Выполняя первичную обработку, охлажденное мясо стоит разморозить при комнатной температуре, выполняя это постепенно. Это делается с целью того, чтобы образовавшаяся при таянии внутреннего льда влага – снова смогла успеть впитаться в мышечные волокна мяса, сохранив при этом в значительных объемах питательную ценность этого мясного продукта. Не стоит размораживать охлажденное мясо в воде – это приводит к потере значительного количества питательных веществ, где создаются прекрасные условия для его бактериального загрязнения.

И если вы заинтересованы приготовить ароматное, вкусное и полезное свежее мясо, то по возможности, для получения более нежных блюд, его поверхность стоит покрывать непроницаемой оболочкой. Известно, что народная кухня для этого широко применяла естественные (созданные самой природой) оболочки – кишки, желудок. В них люди запекали или варили приготовленное заранее рубленое мясо, для которого, в основном применяли парное мясо из свинины или птицы.

Современные условия, в качестве оболочек позволяют использовать различного рода консистенции. Для того чтобы запечь свежее мясо в больших кусках, можно использовать густое приготовленное тесто. А жидкий кляр, позволит зажарить небольшие кусочки мясных изделий. Используемый кляр должен иметь консистенцию густоты сметаны. В состав кляра входит – вода, яйцо, мука и молоко. Применяя для приготовления кляра газированную воду – это придаст тесту особой воздушности.

С целью улучшить вкусовые качества свежего мяса и повысить его сочность – зачищенные куски можно нашпиговать сырыми ароматными кореньями. Для этого многие используют – морковку, чеснок, сельдерей или петрушку. А вот нежирное мясо, в основном шпигуют свиным салом. Эта процедура не займет много времени, зато позволит получить великолепные ароматные куски мяса, которые можно использовать не только для вторых блюд, но и при формировании вкусных бутербродов или сытных сочных салатов. Приготовленное таким образом мясо всегда полезно и сочно, кроме прочего, содержа в себе полезные вещества и микроэлементы.

Свежее мясо

А для тех, кто решит свежие кусочки мяса замариновать, необходимо использовать порционные мелкие кусочки, которые обычно формуют при приготовлении вкусных шашлыков. Эти кусочки необходимо посыпать мелко нарезанным кольцами луком, перцем, зеленью петрушки и взбрызнуть лимонным соком или уксусом – выдержав в холодильнике не мене – четырех — шести часов. Для маринования необходимо использовать керамическую посуду, в которой обычно применяется пресс. Его используют для прижатия кусочков маринуемого мяса.

Выполняя обработку мяса, необходимо учитывать, что отделенное полностью от кости мясо, способно частично утрачивать свои вкусовые качества. А для ускорения приготовления мяса, его можно измельчить или сделать из него фарш. При этом, в качестве наполнителей для фарша используют — замоченный предварительно в молоке белый хлеб, муку, яйцо, тертый картофель или морковку.

Тушение предполагает нарезку мяса крупными кубиками. А упитанное молодое мясо будет целесообразно притушить, отварить или запечь – нарезав его крупными порционными кусками.